Resep, masak steak daging di atas panggangan

Semua orang tahu seperti apa sapi itu. Banyak orang menyukai dagingnya. Tetapi tidak banyak yang tahu cara kerjanya. Dan bahkan lebih sedikit orang yang memahami apa yang harus dilakukan dengan perangkat ini. Daging sapi adalah hal yang luar biasa. Kita dapat berbicara tentang mengalahkan ikan ekor, apel dan melon, croissant dan pancake, tetapi ketika datang ke daging sapi, semuanya berubah menjadi detail kecil. Anda dapat menghabiskan dua hari untuk memasak makan malam dengan 13 hidangan atau hanya steak steak yang terampil.

Apa yang akan menang, menurut Anda? Dan bahkan jika kita berbicara tentang makan malam yang sama - itu secara tradisional menyinari sepotong daging panggang, atau tenderloin yang diisi, atau ossobuko, atau beberapa rebusan. Setiap dapur yang berada pada tahap perkembangan tinggi tidak dapat mengabaikan daging sapi, dan beberapa tradisi kuliner, misalnya, Argentina, benar-benar tersedak sebelum pesonanya. Sekali waktu, orang Rusia juga mengerti daging sapi. Dan jika demikian, bukankah lebih mudah untuk mengambil sepotong daging - apapun yang dapat dipertahankan dalam garis tanpa akhir - dan membiarkannya melalui penggiling daging? Lebih mudah. Resep, memasak steak dari daging di atas panggangan akan memberi Anda kesenangan dan kenikmatan dari yang dimakan.

Tapi ini dengan satu - dengan konsumen, sehingga untuk berbicara, para pihak. Di sisi lain, dengan produser satu, semuanya menjadi lebih buruk. Beberapa orang yang jauh dari pertanian memutuskan bahwa Rusia harus memiliki peternakan sendiri, di tempat lain tidak melihat breed ternak. Dan bahkan tidak fakta bahwa trah ini, dan sebenarnya arah yang sama sekali baru - daging dan susu. Dari sudut pandang akal sehat, ini dijelaskan oleh pepatah "Tidak kepada Tuhan, lilin, atau garis poker." Tanpa memerah, tanpa berat. Selain itu, anak sapi jantan ditakdirkan untuk disembelih dan susu yang tidak berguna tidak memberikan apa yang harus diberikan kepada mereka. Sebagai akibat dari kebijakan ini, banyak yang telah terjadi (tidak termasuk perestroika). Termasuk orang-orang membentuk pendapat bahwa dalam daging sapi satu-satunya bagian yang dapat dimakan adalah tenderloin, dan yang lainnya cocok untuk daging cincang atau untuk dipadamkan dan daging babi itu lebih baik dalam hal apapun. Oh ya, dan daging sapi itu tidak bisa digoreng sehingga lembut.

5%

By the way, pada satu bagian dari bangkai daging sapi, tidak hanya Rusia yang terpaku. Di negara-negara dengan tradisi konsumsi daging yang dikembangkan, kultus dibentuk hanya sekitar tiga bagian, dengan total sekitar 5% dari total massa bangkai standar. Semua rumah steak di dunia bekerja pada tiga bagian ini: tepi tebal, tepi tipis dan takik. Tetapi pilihan sepotong daging tidak habis, jika tidak maka tidak akan ada kultus. Tiga aturan lagi harus diperhatikan. Di sini mereka.

  1. 1. Berkembang biak

Daging untuk steak harus berasal dari sapi murni. Ada banyak breed ini, dan jika Anda memutuskan untuk bergabung dengan budaya steak, ingatlah, paling tidak beberapa dari daftar tersebut. Jadi, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow, dan tentu saja, Chiana. Setelah tiga keturunan pertama bangga dengan Inggris, empat yang kedua - Prancis, dan kyanin - Italia. Hari ini, mereka dibesarkan di mana saja, namun, pada kualitas daging, jika ya, maka dengan cara yang positif. Nasib berkembangnya vagyu Jepang legendaris, yang tumbuh dewasa ini terutama di Australia dan dalam jumlah besar diekspor ke Jepang, adalah indikasi: penyolderan sapi oleh bir dan menggantungnya di buaian adalah sesuatu dari masa lalu, tetapi keruntuhan budaya yang murni ini tidak mengubah bahkan pelanggan yang paling menuntut.

5 steak paling umum

• Steak Chateaubriand. Dipotong dari bagian tengah dan tebal tenderloin, dan ketebalannya juga cukup mengesankan. Bobotnya berkisar dari 750 g.

• Steak "Fillet Mignon". Itu dipotong dari bagian tipis tenderloin. Berat dari 180 hingga 350 g. Pesanan steak ini, sebagai aturan, wanita.

• Steak "Tie-Bone." Potong dari persimpangan tepi tipis dan takik. Di tengah steak, pasti ada tulang berbentuk t. Ketebalan pemotongan setidaknya 3 cm, dan beratnya masing-masing besar: dari 650 g hingga 1,2 kg.

• Steak Porterhouse dipotong dari persimpangan tepi tebal dan takik. Ini lebih besar dari T-bounce, dan beratnya tidak kurang dari 1 kg.

• Ribey steak, juga entrecote, dipotong dari tepi tebal dengan ketebalan 3-8 cm. Jika ada tulang di Ribai, itu mendapat nama "Cowboy Steak". Berat dari 400 hingga 800 g.

Steak "Diana"

4 porsi

Apa yang Anda butuhkan:

Untuk saus:

Apa yang harus dilakukan:

Steak harus dikeringkan dengan hati-hati dengan tisu, sedikit dibumbui dengan garam dan lada di kedua sisinya. Dalam wajan besar dengan bagian bawah yang tebal, panaskan minyak zaitun, taruh steak dan goreng selama 5 menit. di setiap sisi (atau kurang - jika mereka secara signifikan lebih tipis dari 4 cm, atau jika Anda suka daging dengan tingkat pemanggangan rendah). Sementara itu, bilas dan potong daun bawang, keluarkan batang dari peterseli, dan potong daun besar-besar. Taruh steak di atas piring, tutup dengan foil dan biarkan selama 5 menit. Dari penggorengan, di mana daging dimasak, tiriskan lemak, tambahkan setengah mentega. Taruh wajan dengan api sedang. Saat mentega meleleh, taruh daun bawang dan masak hingga lunak, 3-4 menit. Tambahkan kaldu, cognac, mustar, jus lemon, dan saus Worcesters, campur dan didihkan. Dengan lembut tuangkan jus, beri steak, sementara mereka "beristirahat." Aduk lagi, angkat panas, tambahkan sisa minyak dan aduk, busa akan meleleh. Taruh, bumbui dengan garam dan merica, cepat campur. Untuk menyebarkan steak di piring, tuangkan saus dan segera sajikan.

  1. 2. Eksposur

Daging steak harus dibumbui. Mitos tentang kenikmatan daging tidak lebih dari mitos. Secara tradisional, seluruh bangkai (dalam kasus ekstrim, bangkai) digantung di ruang dingin dengan kelembaban tinggi untuk jangka waktu 2 hari hingga 2 bulan; Selama waktu ini, daging kehilangan hingga 20% air, difermentasi dan bahkan lapuk - itu ditutupi dengan kerak, yang kemudian dipotong. Metode yang lebih modern, yang disebut penuaan basah, mengandaikan pra-pengepakan bangkai dalam polietilena. Hilangnya massa kemudian berkurang, oleh karena itu, hampir 90% daging sapi di dunia bertambah tua.

  1. 3. Memanggang

Steak harus dimasak dengan benar. Tentu saja, Anda dapat meminta untuk menggorengnya sebagai potongan daging babi, sampai siap, lalu tuang saus tomat, mayonaise dan kecap, tetapi bersiaplah untuk semua orang untuk tertawa di punggung Anda. Dan lebih baik memilih tingkat pemanggangan yang lebih cocok untuk daging ini - dari yang kita bicarakan di halaman 25. Lemak dapat didistribusikan dalam sepotong daging sapi dengan cara yang berbeda. Yang terbaik adalah ketika lapisan lemak yang tipis menusuk daging melalui dan merata (ini disebut "marbling") - potongan ini akan menjadi juicy dan lezat. Terburuk dari semua, jika lemak terletak pada sepotong lapisan yang mudah dipisahkan. Warna lemak juga penting: semakin kuning itu, semakin tua hewan itu. Jika serat otot tipis dan lemah, maka otot (daging - itu adalah otot) selama kehidupan hewan itu bekerja sedikit dan sepotong daging setelah perlakuan panas akan berubah menjadi lunak. Jika otot "dilatih", seratnya akan besar. Semakin banyak otot bekerja, semakin banyak kolagen di dalamnya - zat yang membentuk tendon dan kartilago. Ini daging yang cukup keras, dan harus dipadamkan.

Bayangkan bahwa potongan daging Anda gelap, dengan serat besar, hampir tanpa lemak. Anda dapat menyentuhnya untuk memastikan, tetapi tanpa itu jelas bahwa itu cukup kuat. Apa yang harus dilakukan dengan itu? Potong kecil-kecil dan tempelkan api kecil dengan beberapa sayuran. Jika potongannya gelap, tetapi dengan serat dan serat halus yang melimpah, dapat dengan mudah dipanggang atau cepat digoreng dengan mentega. Dan jika potongan itu sangat ringan dan praktis bebas lemak, kemungkinan besar itu adalah daging sapi muda. Kocok potongan setipis mungkin, gulung ke dalam telur, panci dalam remah roti dan goreng dalam wajan besar - Anda akan mendapatkan schnitzel Wina yang halus. Tapi ini cerita lain.

Kecepatan dan suhu

Ini merupakan aspek penting dalam persiapan daging sapi. Dan kita harus memperhitungkan tidak hanya kecepatan perlakuan panas, tetapi juga lingkungan di mana ia diproduksi. Cara tercepat adalah menggoreng bara panas. Di sini potongan dipengaruhi tidak hanya oleh suhu yang sangat tinggi, tetapi juga oleh radiasi inframerah dari batubara. Gorengan yang sedikit lebih lambat di penggorengan kering atau wajan panggang. Ini dapat dipanaskan dengan sangat kuat, tetapi masih tidak seperti batu bara panas, dan tidak ada radiasi inframerah dalam kasus ini. Bahkan lebih lambat adalah sotasi, yaitu, memanggang sepotong daging di panci tumis sambil terus menyiramnya dengan lemak dan memancarkan jus. Ketiga jenis penggorengan ini cocok untuk daging sapi, sama sekali tidak mengandung kolagen: ini harus dipotong di seluruh pertumbuhan serat otot menjadi irisan dengan ketebalan 1 sampai 4 cm. Tempat berikutnya dalam kelambatan adalah menggoreng daging di oven. Suhu tidak terlalu tinggi - oven dipanaskan terlebih dahulu ke 220-230 ° C, dan setelah 10-15 menit, suhu dikurangi menjadi 120-130 ° C. Jadi daging sapi panggang, daging panggang, potongan boneka disiapkan (potongan harus cukup besar dan tidak terlalu ramping). Jika Anda memiliki daging dengan kandungan kolagen yang tinggi, Anda harus memadamkannya dengan api kecil. Anda dapat mengambil seluruh bagian atau memotongnya - itu tidak masalah. Hal utama adalah Anda punya cukup waktu.

Ada lima derajat dasar daging panggang:

• Langka - dengan darah;

• Sedang langka - sedikit darah, lebih banyak jus merah muda;

• Daging yang sedang dipanggang sedang, merah muda di dalam daging, tanpa darah;

• Sedang baik - hampir digoreng, dengan jus jernih;

Dilakukan dengan baik - digoreng dengan baik.

Semakin banyak daging tanpa lemak, semakin sedikit yang harus digoreng - pilih yang sedang atau sedang. Untuk steak marmer, sumur sedang dianjurkan, maka inklusi lemak dilelehkan dan jus sudah jenuh dengan daging. Jangan lupa tentang tradisi bangsa ini atau itu - misalnya, di negara-negara selatan, daging dengan darah biasanya tidak dipesan.

Daging sapi direbus dengan mustar, anggur putih, dan tomat

6 porsi

Apa yang Anda butuhkan:

Untuk buket garnish:

Apa yang harus dilakukan:

Potong daging menjadi kubus dengan sisi 8 cm, kering, bumbui dengan garam dan lada. Dengan tomat dikupas, potong bawang menjadi setengah lingkaran, potong bawang putih menjadi dua. Benang hiasan bunch. Dalam panci dalam 2 sdm. l. mentega dalam porsi kecil goreng daging sapi sampai kerak kasar ringan, 5-6 menit. Jika perlu, tambahkan sedikit lebih banyak minyak untuk setiap porsi baru. Siapkan daging untuk beralih ke piring. Penting untuk tidak membiarkan dagingnya mengeluarkan jus atau menggoreng dengan buruk. Pada akhir proses, tiriskan semua lemak dari panci, kecuali 1 sdm. I. Tuangkan anggur. Didihkan dan masak, aduk dan singkirkan irisan yang melekat dari bawah sampai volume cairan dikurangi dengan faktor 2, sekitar 10 menit. Tambahkan mustar, aduk dengan kocokan. Masukkan saus daging panggang, tomat utuh, bawang merah, bawang putih, dan buket hiasan. Tutupi wajan dengan penutup, kecilkan api hingga minimum. Masak 2 jam, lalu keluarkan bouquet garni, keluarkan dagingnya, dan api untuk memaksimalkan. Masak selama 10 menit, lalu potong saus dengan blender. Masukkan daging ke dalam saus, hangat dan sajikan dengan roti putih yang renyah.