Sterlet dalam saus plum-jahe
20 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 10 medium sterlet
- 12-14 buah prem segar
- 200 g kacang hijau segar beku
- 150 g jahe segar
- 2 sdm. l. sayang
- 3-4 sdm. l. dari saus tomat klasik
- 50 gram mentega
- 300 ml anggur kering putih
- pala parut
- garam, lada hitam
- kemangi hijau untuk pengarsipan
Apa yang harus dilakukan:
Rendam dalam air dingin 20 tusuk sate kayu panjang selama 30 menit. Sterlet dibagi menjadi fillet, buang kulit dan menyeluruh, dengan pinset, tulang kecil. Untuk saus, angkat tulang plum, jahe bersih, potong menjadi lingkaran. Masukkan plum dan jahe dalam panci, tambahkan madu, saus tomat, dan anggur putih. Masak dengan api sedang hingga lunak, sekitar 15 menit. Tambahkan 2 sendok makan. lada, campur dan didihkan. Giling saus dengan blender, bersihkan saringan. Panaskan lagi, tambahkan mentega, angkat dari api dan campurkan. Setiap fillet memotong tusukan kayu sehingga mengambil bentuk ular yang menggeliat. Lumasi fillet dengan saus, berbaring di atas loyang dan dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan selama 150 ° C selama 10 menit. Sementara itu, kacang polong, tanpa mencairkan es, masukkan ke dalam mangkuk blender dan kocok hingga mash, lalu hangatkan, 5 menit, bumbui dengan pala, garam, dan lada secukupnya. Tuangkan puree dari kacang polong di sepanjang piring besar, taruh di atas fillet panggang, buang tusuk sate. Hiasi dengan sisa saus dan basil.
Kulebyaka dengan kerang
20 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 500 g (2 lembar) kue puff tanpa lemak
- 14-16 pancake tipis
- 1 kg daging kerang
- 1 batang besar daun bawang (hanya bagian putih)
- 600 gram sauerkraut
- 2 jeruk
- 700 ml jus tomat
- 8 butir telur
- 150 gram mentega
- 80 g gula
- 2 sdt. bubuk kari
- garam, lada hitam dan putih
- 2 kuning untuk pelumas
Apa yang harus dilakukan:
Tambahkan kubis ke dalam panci, tambahkan bubuk kari, jus tomat, dan gula. Jeruk dicuci bersih, dipotong menjadi empat bagian dan diletakkan di atas kubis. Taruh panci di atas api sedang, tutup penutupnya. Masak, aduk sesekali sampai kubis lunak, 30-50 menit, tergantung pada kualitas dan variasi kubis. Hapus jeruk, tambahkan 50 gram mentega, aduk, angkat dari panas, dinginkan. Telur mendidih keras, tusukan ringan, masukkan ke dalam air dingin, dinginkan, lalu bersihkan. Bilas dengan teliti bilas pasir, potong menjadi sangat halus dan goreng hingga lunak dalam wajan dengan 50 g mentega, pindahkan ke piring dan dinginkan. Kerang dimasukkan ke dalam blender dan potong kentang tumbuk. Tambahkan daun bawang panggang dan aduk lagi, bumbui dengan garam dan lada secukupnya. Di penggorengan, di mana daun bawang disiapkan, tuangkan anggur dan lepaskan dengan 1/3, angkat dari panas, tambahkan sisa minyak dan campurkan, bumbui dengan garam saus dan merica. Di atas permukaan kerja, taruh handuk, letakkan satu lembar kue puff yang digulung di atasnya, pancake 3-4 di atasnya, pada sumbu tengah terbaring setengah kentang tumbuk, pada kentang tumbuk - telur rebus, pada telur - kubis direbus. Tutupi seluruh struktur dengan 3-4 pancake, bungkus dengan lembut dalam puff, selipkan di tepi bebas dan membentuk "roti" panjang dan tertutup. Demikian pula, membuat kulebyaka kedua. Pindahkan kulebyaki ke loyang yang ditutupi dengan perkamen berminyak, olesi bagian atasnya dengan kuning telur. Masak dalam oven bersuhu 180 ° C selama 20-25 menit. Selesai kulebyaki dipotong menjadi irisan tebal, tuangkan saus hangat dan sajikan.
Kepiting Pin Colada
10 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 40 lembar tes filo
- 1200 gram daging kepiting
- 800 g keju mascarpone
- 200 ml santan
- sekelompok besar basil
- jus jeruk nipis
- 3-4 sdt. saus sambal manis
- garam, lada hitam yang baru digiling
- campur salad, minyak zaitun, dan air jeruk nipis untuk disajikan
Apa yang harus dilakukan:
Hapus batang dari basil dan memotong daun. Daging kepiting dengan garpu. Tambahkan mascarpone, santan, basil, saus sambal, dan air jeruk nipis. Musim yang lembut dengan garam dan merica, aduk rata. Letakkan selembar adonan filo di atas permukaan kerja, di atasnya - satu lembar lagi (lembaran yang tidak Anda gunakan, simpan di bawah handuk lembab), letakkan sepanjang bagian poros panjangnya 1/20 dari campuran kepiting dan gulung dengan gulungan. Ulangi hal yang sama dengan sisa adonan dan isian. Letakkan gulungan di atas loyang, lemak dengan mentega cair. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 250 ° C, 4-5 menit. Sajikan hangat atau dingin dengan salad campuran dengan minyak zaitun dan air jeruk nipis.
Tuna Nisuaz
20 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 2 kg fillet tuna segar
- 10 lembar alga nori
- 20 telur burung puyuh
- 250 g jamur enoki
- 40 kentang kecil
- 200 g selada air segar
- 250 g tomat kering
- 250 gram Kalamata Zaitun
- 250 gram Parmesan
- 300 g lobak segar
- minyak wijen gelap
- kecap asin
- garam, lada hitam
Apa yang harus dilakukan:
Tuna potong 10 potongan panjang, bumbui dengan garam dan merica, goreng dalam wajan panas kering selama 30 detik. di setiap sisi, segera bungkus potongan ikan panas dalam lembaran nori. Rebus telur keras, bersihkan. Di Enoki, keluarkan 2/3 batangnya. Masak kentang dengan seragam. Kentang, lobak dan tomat dipotong menjadi irisan menengah, potong telur menjadi dua. Tuna dipotong menjadi irisan tipis, tersebar di piring, tuang dengan minyak wijen dan kecap. Parmesan dengan halus menyesuaikan. Taruh campuran kentang, lobak, tomat, zaitun, jamur dan selada air di samping ikan tuna. Taburi dengan minyak wijen, kecap, dan sajikan.
Daging sapi tartar di jelly dari kaldu
20 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 1 kg tenderloin daging sapi
- 2 umbi putih sedang
- 5 sdt. caper
- 15 ketimun
- 10 fillet ikan teri
- segelintir daun parsley
- 2 sdm. l. mustard dengan rempah-rempah zaitun
- saus tabasco
- 3 sdt. mayones
- garam, lada hitam
Untuk jelly dan dekorasi:
- 500 ml kaldu daging sapi
- 5 lembar (25 g) gelatin
- kaviar hitam
- 20 lembar roti untuk roti panggang
- 20 telur burung puyuh
- mentega
- hijau pedas segar
Apa yang harus dilakukan:
Daging sapi dibersihkan dari film, dipotong menjadi kubus sekecil mungkin. Peterseli, bawang bombai, teri, caper dan gherkins, campur dengan mayones, tambahkan daging sapi dan aduk. Masukkan sisa bahan dan campur lagi. Bumbui dengan Tabasco, garam dan lada secukupnya. Untuk gelatin gelatin rendam dalam air dingin selama 15 menit, peras. Kaldu mendidih, tambahkan gelatin, angkat dari panas dan aduk sampai gelatin benar-benar larut. Biarkan jeli mendingin hingga suhu kamar. Tartar tersebar di cetakan, bagian atas dengan lapisan tipis jelly. Dimasukkan ke dalam kulkas sampai jeli benar-benar dipadatkan. Sebelum disajikan, goreng roti goreng dan telur goreng dari telur puyuh dalam mentega. Bumbui dengan garam. Sajikan tartar di cetakan, dihiasi dengan roti panggang dengan burung puyuh, glazun, hijau dan kaviar hitam.
Ayam gulung dengan lobster dan kentang tumbuk dengan truffle
20 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 10 fillet besar dada ayam
- 5 lobster kecil segar, masing-masing 500 g
- 10 lembar alga nori
- 25 kentang sedang
- 250 g minyak zaitun dengan truffle putih
- 2 truffle kecil hitam (jika memungkinkan)
- 40 batang asparagus
- 1 kg bayam segar
- campuran kering herbal Provence
- saffron alami tanah
- garam, lada hitam
- minyak sayur
Untuk isian:
- 1 kg fillet ayam
- 250 ml krim dengan kandungan lemak 3-5%
- 5 putih telur
Apa yang harus dilakukan:
Untuk fillet cincang, kocok krim dan protein hingga halus di blender. Lobster (2) masak dalam panci dengan 5 liter air asin mendidih, 5 menit. Segeralah menggeser lobster ke dalam air dengan es, sejuk. Ekor dibersihkan, dibungkus dengan nori. Ambil daging dari cakar, cincang, sisihkan. Potong dada ayam, bumbui dengan garam, merica, ramuan Provencal dan sedikit safron. Tutupi permukaan kerja dengan selembar kertas besar, olesi dengan minyak sayur. Lay out 1 fillet dada ayam, di atasnya lapisan daging cincang yang sangat tipis, di atas daging cincang - segulung lobster dan nori. Sekrup itu menjadi gulungan, perbaiki dengan foil. Ulangi hal yang sama dengan sisa payudara. Letakkan gulungan di atas loyang kue. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 180 ° C selama 30 menit. Sementara itu, masak lauk. Untuk puree, masak kentang yang sudah dikupas, bumbui dengan lada putih dan garam, tambahkan minyak truffle, 1 truffle dan daging parut halus dari lobster cakar. Asparagus kupas, didihkan, 5 menit, dipotong kasar dan sedikit miring, tambahkan ke haluskan, aduk. Hapus batang dari bayam, biarkan daun dalam air mendidih, sekitar 2 menit, berbaring di atas saringan, remas lembut, bumbui dengan garam, lada dan bawang putih secukupnya. Kemudian taruh kentang tumbuk dan bayam ke gelas martini, hiasi dengan irisan truffle kedua. Gulungan selesai dengan hati-hati mengambil dari foil, memotong dan memakai piring. gelas tempat berikutnya dengan kentang tumbuk.
Kue pengantin
20 porsi hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 680 g tepung terigu
- 480 g krim asam tebal
- 450 gram mentega
- 160 g bubuk coklat
- 360 g gula tebu
- 8 butir telur
- 580 ml kopi yang baru diseduh
- 4 sdt ekstrak vanili
- 4 sdt. bubuk jahe
- 2 sdm. l. soda
- 1 sdt. garam
Untuk mousse cokelat putih:
- 680 gram coklat putih
- 930 ml krim dengan kandungan lemak 5-8%
- 3 sdt. gelatin dalam bentuk bubuk
Untuk perakitan:
- 1 liter sirup gula sederhana
- 100 ml minuman beralkohol raspberry
- 700-900 g selai raspberry dengan kandungan gula rendah
- 700-800 g raspberry segar
- 600-700 g pasta marzipan siap
- bunga untuk dekorasi
Apa yang harus dilakukan:
Untuk biskuit, kocok mentega lunak dengan gula dengan kecepatan sedang, 5-6 menit. Masukkan satu telur setiap kali, aduk sampai merata. Tambahkan vanilla, cocoa, jahe, soda, dan garam. Aduk 1/3 tepung, lalu setengah krim asam. Sekali lagi 1/3 dari tepung, kemudian sisa krim asam dan tepung yang tersisa. Secara bertahap masukkan kopi. Lumasi dengan 2 cetakan kue identik besar, tutup dengan perkamen, taburi dengan tepung, tuangkan adonan. Masukkan oven dalam oven yang sudah dipanaskan selama 150 menit selama 30 menit, turunkan suhu ke 130 ° C dan panggang selama 35-40 menit lagi. Keluarkan cetakan dari oven, taruh di atas parutan, biarkan biskuit mendingin di dalam cetakan. Untuk mousse rendam gelatin dalam 120 ml air dingin selama 5 menit. Cincang halus cokelat, masukkan ke dalam mangkuk. Bawa 350 ml krim hingga mendidih (simpan sisanya di kulkas), angkat dari panas, masukkan gelatin. Tuang krim panas ke cokelat dan aduk hingga terbentuk massa mengkilap yang seragam. Tutupi massa dengan sebuah film sehingga film itu terletak langsung di permukaannya. Tempatkan di kulkas selama 30-40 menit. Kocok sisa krim dalam busa yang subur, masukkan ke dalam cokelat. Taruh di lemari es selama 4-6 jam Untuk merakit kue, campurkan sirup dengan minuman beralkohol raspberry. Gem sedikit meleleh di panci. Sejajarkan bagian atas setiap bisquit dengan pisau pisau gergaji, sehingga benar-benar datar. Potong biskuit secara horizontal menjadi dua bagian yang sama. Rendam satu kue rendah dengan sirup dengan minuman beralkohol raspberry. Kemudian sebarkan selapis tipis selai merah. Menggunakan tas kembang gula, letakkan 1/3 mousse dalam spiral di atas kue. Untuk meletakkan berries dari raspberry, untuk menutupi dengan корь atas. Masukkan kulkas ke mousse yang disita, selama 30-40 menit. Ulangi manipulasi sirup, selai, mousse, dan raspberry. Masukkan kembali kue itu ke kulkas. Akhiri dengan kue top, rendahkan dengan sirup ringan. Kumpulkan kue untuk malam di kulkas. Setelah itu, hiaslah: tutup dengan marzipan yang sangat tipis, hias dengan bunga. Atau, potong pinggirannya dengan lembut dan sajikan tanpa dilapisi.
Cookie Pernikahan Meksiko
110-120 lembar hidangan
Apa yang Anda butuhkan:
- 870 g tepung terigu
- 180 g gula bubuk plus
- 300-400 g untuk menyusui
- 180 g bubuk coklat
- 200 g kenari yang dikupas atau pecan
- 510 gram mentega
- 2 butir telur
- 3 sdm. l. kopi instan
- 3 sdm. l. ekstrak vanili
Apa yang harus dilakukan:
Lembutkan mentega. Kacang-kacangan digoreng dalam oven yang dipanaskan sampai 180 ° C, 5-7 menit, dingin, potong halus dengan pisau. Campurkan kopi dengan 2 sdm. l. air hangat. Ayak tepung dan bubuk gula melalui saringan ke dalam mangkuk besar, tambahkan cocoa dan kacang. Tambahkan mentega secara bertahap, mulailah menguleni adonan. Aduk telur, kopi dan ekstrak vanili dengan garpu, tambahkan campuran telur ke adonan. Aduk hingga homogen. Dari hasil uji bola gulung seukuran kenari dan menyebar pada perkamen yang ditutupi dengan loyang pada jarak 3 cm dari satu sama lain. Panggang dalam oven yang dipanaskan hingga 190 ° C selama 14-16 menit. Kue siap, selagi panas, gulung bubuk gula, letakkan di atas loyang dingin atau parut. Dinginkan. Sebelum disajikan lagi, gulung bubuk gula. Alih-alih ekstrak vanila, Anda dapat menggunakan gula vanili alami (2 sendok makan) atau vanilla pod (potong bersama, keruk biji dengan pisau dan tambahkan ke telur bersama dengan kopi).
Eskimo dari cheesecake
Apa yang Anda butuhkan:
- 350 gram keju Philadelphia
- 300 gram gula
- 60 g tepung maizena
- 180 g saus karamel atau pure buah
- Krim asam tebal 360 g
- 6 butir telur
- 50-60 sumpit
- 300 gram cokelat apa pun
- Kacang-kacangan, serpihan kelapa dan bubuk kue
Apa yang harus dilakukan:
Keju melunak pada suhu kamar, campur dengan gula dan pati yang diayak. Campur dengan kecepatan minimum dengan mixer sampai seragam. Tambahkan caramel / pure buah, krim asam, telur satu per satu, setiap kali meremas ke homogenitas. Tuangkan massa ke dalam 2 bentuk untuk dipanggang, tutup dengan foil, masukkan dalam panci dengan sisi yang tinggi. Tuangkan begitu banyak air panas ke dalam loyang yang mencapai 1/3 dari tinggi dinding cetakan, dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan sampai 175 ° C selama sekitar 50-60 menit. Kemudian, ambil cheesecake dari oven, dinginkan, masukkan ke dalam freezer selama 3-4 jam Untuk membuat bola cheesecake dalam sendok kecil untuk es krim, letakkan di tengah setiap tongkat dan kembalikan ke freezer selama 1-2 jam, lelehkan cokelat ke dalam air mandi. Celupkan bola cheesecake ke dalam cokelat leleh, dan kemudian ke dalam kacang cincang, serutan kelapa atau bubuk pastry. Masukkan tongkat Eskimo ke atas loyang yang ditutupi dengan perkamen, disimpan di lemari es.