Memotong bangkai daging, daging sapi berdasarkan kategori

Setiap dapur memiliki pandangan daging sapi sendiri, untuk semua tahapan perjalanan panjang ke meja kami, termasuk pemotongan bangkai. Kebanyakan tukang daging Rusia memotong bangkai sapi dengan kasar seperti ini. Jika Anda berada di Inggris, di Perancis, di AS atau di Italia, pergilah ke toko daging dan lihat skema pemotongan yang tergantung di dinding. Memotong bangkai daging, daging sapi berdasarkan kategori - topik artikel.

1.Sheya

Kualitas daging leher bervariasi dari kepala ke tubuh. Semakin dekat ke tubuh, semakin lembut; Namun, tidak banyak kelembutan yang ditemukan bahkan di perbatasan jaringan ikat yang terlalu banyak. Oleh karena itu, daging seperti itu dapat dipotong kecil-kecil dan dikeluarkan, atau jeruk nipis untuk irisan daging cincang.

2. Ujung Tebal

Terletak di sepanjang punggung bukit, dari leher, termasuk 5 tulang rusuk. Ini dapat dipotong menjadi entrecote atau dipanggang seluruhnya - keduanya akan baik-baik saja. Untuk membuat kue, kami sarankan untuk menggunakan potongan dengan berat tidak kurang dari 1,8 kg dan tentunya dengan iga, yang harus dikeluarkan sebelum disajikan.

3. Scapula

Ada beberapa lapisan lemak di tulang belikat, dan karena itu tetap berair bahkan setelah beberapa jam pemadaman. Gelapkan sepotong skapula dalam mangkuk besar, lalu tambahkan sayuran panggang, tuangkan air, kaldu, bir atau anggur, dan masak hingga lunak. Anda juga bisa mengubah scapula menjadi gulungan dan memanggang.

4. Payudara

Sepotong daging sapi empuk adalah baik untuk membuat sup dengan itu, borsch atau jenis lain dari sup Slavia yang kaya. Selain itu, bisa direbus hingga matang dalam kaldu, dinginkan dan sajikan dengan mustar. Bagian terbaik dari Sandung lamur, dengan tulang rawan dan lemak, terletak persis di tengah potongan.

5. Sial

Shank dari kaki depan (betis) dijual dengan sendirinya, dan kaki betis belakang, sebagai aturan, juga dengan podderkom - rupanya, tukang daging Rusia jadi sepertinya lebih menarik. Baik itu dan bagian lain membutuhkan lama memasak pada suhu rendah. Pegangan dapat dengan mudah dipadamkan, dan dari betis kaki belakang Anda mendapatkan jelly atau hash yang cantik.

6. Ujung Tipis

Itu terletak di belakang tepi tebal, itu menggenggam daerah lumbar. Jaringan otot di sini lebih halus daripada di tepi tebal, dikelilingi oleh lemak lumbar berkualitas tinggi dan tidak kurang cocok untuk steak (atau steak - sebut apa pun yang Anda inginkan) dan panggang dalam satu potong.

7. Lining

Daging menutupi tulang rusuk, dengan interlayers lemak. Dalam perdagangan, sering disebut hanya tulang rusuk. Ia bisa direbus dengan tulang, dan tanpa, dan utuh, dan dipotong kecil-kecil. Anda juga dapat menggulir daging ini melalui penggiling daging - daging cincang dari putaran berubah berair, tidak perlu menambahkan lemak atau minyak.

8. Flank

Sepotong daging ini dilapisi dengan film dan lemak, jadi hal terbaik yang harus dilakukan adalah menggunakannya saat memasak kaldu. Selain itu, panggul bisa sangat halus, kemudian digulung menjadi gulungan dan dikeluarkan dengan sayuran. Dan ketika gulungan siap, potong menjadi irisan tipis.

9. Tenderloin

Bagian yang paling lembut di bangkai daging sapi, tetapi juga yang paling tak bertulang. Steak disiapkan dari tenderloin, diisi dan dipanggang seluruhnya, dan daging sapi panggang. Kebanyakan saus steak diciptakan hanya untuk memberikan rasa tenderloin - di samping kelembutan, itu tidak bisa memberi apa-apa.

10. The Shackle

Bagian ini terletak di tiga tulang rusuk terakhir, di sekitar bagian panggul. Gelang memiliki struktur otot yang agak longgar, diserap dengan urat lemak - dengan frekuensi yang lebih besar atau lebih kecil, tergantung pada kualitas daging. Dari tepian Anda dapat memotong steak, tetapi penggorengan mereka membutuhkan keterampilan tertentu; juga bisa direbus dan digoreng.

11. The Rump

Anda dapat menggunakan apa pun yang Anda inginkan - untuk memanggang sepotong besar, untuk menggoreng irisan tipis di atas panggangan (sebelum mereka harus dipukul mundur), untuk daging cincang dan untuk direbus. Dari rump, Beef Stroganoff yang sangat baik, ragout Bolognese yang luar biasa, potongan cabai yang halus - dengan kata lain, hidangan klasik yang direbus.

12. pantat

Potong daging di antara sakrum dan tulang panggul. Itu bisa dipadamkan. Tetapi dari bagian inilah Anda mendapatkan daging panggang Inggris yang sempurna. Ini digoreng dengan api besar selama beberapa menit, dan kemudian dipanggang dalam oven dengan api kecil selama beberapa jam. Ini adalah daging yang luar biasa jika Anda belajar memasaknya dengan benar.

13. Ed.

Bagian luar tengah paha. Bagian yang paling berkembang dari jaringan ototnya, dan karenanya paling kaku, mengandung persentase jaringan ikat terbesar. Scep harus dipadamkan dengan sayuran untuk waktu yang lama. Untuk menggoreng itu sama sekali tidak berguna.

14. Probe

Ada di dalam pinggul. Ini adalah sepotong daging lezat berserat halus. Dengan kelembutan dapat dibandingkan dengan tepi tebal, dan dalam kasus-kasus yang paling sukses - bahkan dengan tipis. Ini sangat cocok untuk menggoreng, tetapi eskalop yang dipotong dari itu pertama-tama harus dibuang dan / atau direndam dalam minyak sayur.