Dari pemeliharaan lemak dalam daging, kandungan kalorinya tergantung. Oleh karena itu, domba (terutama daging hewan tua) disamakan dengan daging sapi. 100 gram daging kambing mengandung 4, 2 hingga 21 gram lemak, dan daging sapi - dari 18, 5 hingga 38 g.
Dibandingkan dengan keju, susu, telur, domba memiliki kandungan garam mineral yang rendah. Tetapi kaya akan vitamin dari golongan В, В1, В2 dan vitamin РР, yang menyediakan metabolisme dan energi yang benar di dalam tubuh.
Sumber utama vitamin adalah hati domba, hanya mengandung vitamin A dan C. Berkat kandungan tinggi vitamin A di hati, itu digunakan dalam obat-obatan. Selain vitamin, hati kaya akan karbohidrat. Mereka diperlukan untuk tubuh sebagai bahan bergizi untuk kerja otot, serta untuk berpuasa.
Sifat hati
Sifat yang berguna dalam daging domba diawetkan tergantung pada cara pengolahan daging. Hidangan lezat diperoleh dari domba, yang diberi makan dengan susu, dari domba yang dikebiri di bawah usia 18 bulan, dari induk tua yang taat (hingga 3 tahun) dan dari induk tidak cocok untuk penggemukan lebih lanjut. Hati domba mengandung banyak air, jadi itu adalah produk yang mudah rusak.
Kesegaran daging dapat ditentukan dengan mengevaluasi penampilan, bau, warna dan sifat daging lainnya. Daging segar memiliki kerak yang tipis dan kering, warna pada potongannya berwarna merah cerah, permukaannya sedikit lembab, tidak lengket, jus dagingnya transparan. Daging segar padat, sehingga dengan menekan jari, lubang terbentuk, yang cepat sejajar. Masih gemuk dengan daging segar berwarna putih dan konsistensi selalu elastis.
Bagaimana cara memproses daging dan hati domba?
Membeli daging, agar tidak merusak, harus cepat diproses atau dimasukkan ke dalam penyimpanan di freezer. Tetapi jika tidak ada freezer di dalam rumah, saya akan memberi tahu Anda tentang cara menyimpannya selama beberapa jam atau bahkan beberapa hari tanpa freezer. Di pedesaan Anda dapat menyimpan daging dengan membungkusnya di jelatang. Harus segar, kering dan bersih. Di semua sisi daging ditutupi dengan jelatang, dan dengan volume daging yang besar, daun jelatang juga diletakkan di antara potongan-potongan. Dengan cara ini, daging dapat disimpan selama beberapa jam: kandungan asam format dalam daun jelatang menghambat perkembangan bakteri busuk. Dan itu diinginkan untuk meletakkan daging di tempat yang dingin dan gelap. Cara berikutnya untuk menyimpan domba tanpa freezer adalah dengan menyimpannya dalam saus mentega dan sayuran. Metode ini tidak hanya menghambat perkembangan proses pembusukan, tetapi juga sangat meningkatkan rasa domba itu sendiri. Sayuran dressing, yang paling melindungi daging, adalah - lobak, bawang merah dan bawang putih, karena mengandung phytoncides. Masih untuk mengisi ini menggunakan wortel, daun bawang, seledri dan peterseli. Daging dibersihkan dari tendon dan dipotong-potong. Lipatan dalam piring keramik dan dihias dengan irisan sayuran yang dicampur dengan mentega dan bumbu, seperti daun salam dan lada cengkeh. Dan pada suhu tidak lebih dari -7 ° C, daging, diawetkan dengan cara ini, dapat disimpan hingga 24 jam.
Penyimpanan
Penyimpanan daging juga dimungkinkan dalam marinade, yang dibuat dari cuka, air, bumbu dan sayuran. Satu potong daging utuh diletakkan di piring besi atau enamel dan dituangkan dalam air asin yang sudah dimasak sebelumnya, lalu tambahkan sayuran cincang. Metode mengasinkan daging ini melindunginya dari pembusukan selama 2-3 hari, jika suhu udara sekitar 4 ° C, dan di musim dingin penyimpanan bisa bertahan hingga seminggu.
Dengan metode penyimpanan daging ini, 2-3 kali sehari perlu diserahkan. Dan untuk menyimpan daging untuk waktu yang lama hanya perlu dibekukan.
Tips
Sangat penting bahwa metode penyimpanan daging yang tercantum di atas dapat digunakan sebagai cara mempercepat pematangan daging dari hewan tua. Untuk melakukan ini, siapkan bumbu asam, yang termasuk cuka, adalah mungkin untuk menambahkan susu asam atau whey, juga saus sayuran dan minyak. Protein dalam media asam sangat bengkak dan karena ini, dengan memasak panas, daging menjadi lebih lembut dan menyerupai rasa dan bau daging hewan liar. Piring dari domba yang belum matang setelah perawatan tidak enak dan sulit dicerna oleh tubuh. Metode utama dan tahap-tahap pra-perlakukan daging adalah sebagai berikut:
-defreezing jika perlu;
- Menghilangkan tulang, tendon dan lemak yang tidak perlu;
- memotong menjadi beberapa bagian - pemasakan daging, jika perlu;
- Persiapan daging setengah jadi.
Daging beku harus dicairkan terlebih dahulu, karena ini harus diletakkan di rak bawah lemari es. Metode ini cukup panjang, tetapi akan memastikan pengawetan semua sifat asli daging, berbeda dengan pencairan daging, misalnya, dalam air panas. Dengan defrost jenis ini, ia kehilangan banyak jus dan nutrisi.
Sebelum memasak, daging benar-benar dicuci untuk menghilangkan kotoran mekanis, serta mikroorganisme yang ada di permukaannya. Air untuk mencuci harus mengalir dan suhunya harus 25-30 ° C. Suhu air ini akan memungkinkan untuk mencuci kontaminasi dari bagian lemak daging. Daging yang dicuci harus dikeringkan atau dilap dengan kain bersih.
Payudara adalah bagian utama dari bangkai domba. Potongan daging ini terletak di antara tulang oksipital dan vertebra serviks pertama, dan dari belakang - sepanjang garis pemisahan skapula. Ham adalah bagian belakang bangkai domba. Dalam perdagangan, sternum dan ham dirujuk ke kelas I.
Bagian dada bawah adalah bagian dari bangkai, yang terletak di bagian bawah bagian sternum-perut. Koreika adalah bagian dari bangkai domba, adalah bagian dari paha (tanpa ginjal dan lemak adrenal). Bagian dada bawah dan pinggang adalah 2 jenis daging. Skapula adalah bagian dari karkas kambing, yang dipotong dari bagian anterior bagian sternum bagian atas bersama dengan tulang belikat dan merupakan daging kelas rendah.