Bagaimana perubahan produk, dan perubahan apa yang terjadi pada mereka selama perlakuan panas?
Protein.
Protein kaya akan makanan seperti daging, ikan, susu, telur, kacang polong. Protein semacam itu adalah protein yang berasal dari hewan. Beberapa dari mereka larut dalam air, yang lain dalam larutan garam, yang lain tidak larut dalam salah satu atau yang lain. Ketika perlakuan panas harus memperhitungkan jenis protein. Misalnya, Anda membuat sup. Dalam air apa Anda meletakkan daging atau ikan untuk dimasak - panas atau dingin? Jika dalam keadaan dingin, kaldu akan berubah menjadi lebih jenuh, lebih kuat, karena lebih banyak protein akan dilepas ke dalam air. Jika Anda merebus daging untuk hidangan kedua, lebih baik untuk memasukkannya ke dalam air mendidih, sehingga membentuk kerak pelindung, yang tidak akan memungkinkan jus mengalir keluar dari potongan selama memasak, dan akibatnya, daging dimasak berair, lembut, lezat.
Hal yang sama harus dilakukan ketika menggoreng daging - daging yang diletakkan di atas panci panas kehilangan nutrisi dan jusnya lebih sedikit.
Perubahan nilai gizi tergantung pada waktu perlakuan panas. Sebagai contoh, telur rebus membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna dan sulit dicerna di dalam perut daripada telur rebus lunak, seperti daging yang terlalu matang. Karena itu, Anda perlu mengetahui waktunya
Perlakuan panas produk yang berbeda.
Lemak.
Seperti diketahui, dalam proses memasak daging kehilangan 40% lemak yang terkandung di dalamnya, yang berubah menjadi kaldu. Oleh karena itu, semakin gemuk daging, semakin gemuk dan gemuk akan menjadi kaldu daging. Saat memasak daging berlemak, lebih baik tidak memberikan banyak mendidih ke dalam kaldu dan, sejauh menyangkut pemisahan, buang kelebihan lemak dari permukaan kaldu.
Jangan lama memanaskan minyak sayur, karena asam lemak yang terkandung di dalamnya, dapat mengoksidasi dan membahayakan tubuh. Di bawah pengaruh suhu tinggi, nilai gizi mentega berkurang secara signifikan. Oleh karena itu, lebih baik tidak menggunakan mentega untuk menggoreng, lebih baik menggunakannya untuk membuat saus atau salad.
Karbohidrat.
Ketika panas mempengaruhi produk, karbohidrat berubah. Ini, pada gilirannya, mempengaruhi rasa hidangan.
Zat mineral.
Zat mineral praktis tidak berubah selama perlakuan panas, tetapi beberapa dari mereka masuk ke air selama mencuci, memasak. Untuk melestarikan mineral selama memasak, orang harus tahu aturan berikut: sayuran yang paling baik dimasak dikukus atau direndam dalam air mendidih; Anda perlu menuangkan sayuran dengan banyak cairan sehingga membanjiri seluruh permukaan sayuran.
Vitamin.
Untuk menjaga sebanyak mungkin vitamin selama memasak, harus dimasak dalam aluminium, nikel, pembuluh enamel, pembuluh baja tahan karat. Besi dan tembaga menghancurkan vitamin C, yang ada di dalam produk.
Untuk memasak salad dan hidangan dingin, sayuran harus dimasak dengan kulit atau dikupas matang.
Alasan utama untuk penguapan vitamin adalah interaksi mereka dengan oksigen. Karena itu, masak harus di bawah tutupnya. Jika Anda memasak sayuran, mereka harus sepenuhnya tertutup air. titik didih harus ditambahkan yang baru. Aduk isi wajan harus hati-hati, tanpa mengeluarkan sayuran dari air, air tidak boleh mendidih terlalu keras dan terus menerus.
Pisau untuk sayuran harus terbuat dari baja tahan karat. Sebelum menambahkan wortel, sayuran, dan bawang bombai ke dalam sup atau kaldu, Anda harus melewatkannya dalam sedikit minyak sayur, sehingga mereka akan mempertahankan lebih banyak nutrisi.
Saat memasak sup ikan, Anda harus mengikuti urutan peletakan berbagai produk, agar tidak mengganggu khasiat nutrisinya. Sebagai contoh, pertama kubis awam, ketika kaldu akan mendidih lagi - kentang, dan sudah 10 menit sebelum akhir memasak - sayuran dan rempah-rempah yang dilewatkan. Sehingga kehilangan vitamin akan relatif kecil.
Anda tidak boleh merebus kentang dengan sauerkraut, karena kentang dalam air asam direbus dan menjadi keras.