Ke-tciap - apa yang disebut rendaman untuk kerang dan ikan. Kemudian resepnya menjadi lebih rumit - saus disiapkan dari teri, walnut, jamur dan buncis yang dibumbui dengan rempah-rempah. Dalam publikasi kuliner, hari ini Anda dapat menemukan resep untuk saus tomat "nontomatic" (zaitun atau jamur). Namun kecap modern selalu tomat.
Kita semua ingat bagaimana mereka menyukai saus tomat Bulgaria. Tetapi sangat sedikit orang yang tahu bahwa kita memiliki milik kita sendiri, dan tidak lebih buruk. Itu muncul pada 1930-an, ketika industri pengalengan hanya diciptakan, dan bahkan tidak ada dasar regulasi dan teknis. Oleh karena itu, pada awalnya, standar Amerika digunakan untuk saus tomat dan pengawet lainnya. Mulai tahun 1939, produk tomat yang diproduksi sudah sesuai dengan peraturan domestik.
Kemudian saus tomat dan pasta tomat (atau "kat-soch", "katchop") didefinisikan sebagai "makanan sehat murni yang terbuat dari tomat yang diperas, dengan rempah-rempah, garam, gula, cuka, bawang atau bawang putih, atau tanpa mereka dan tidak mengandung kurang dari 12% padatan tomat. " Dalam prakteknya, ini mencerminkan resep asli yang dikembangkan oleh Henry Heinz, karena itu adalah cuka, bumbu dan bumbu yang mengubah pasta tomat biasa menjadi saus yang terkenal di dunia yang disebut kecap. Resep ini masih dianggap klasik.
PECULIARITIES DARI KETCHUP NASIONAL
Selain tradisional di pasar kita hari ini, ada banyak variasi pada subjeknya. Pedas, barbekyu, saus tomat mustard, kari kecap, saus tomat, adzhika kecap, dan bahkan saus tomat mayones. Produser kami memproduksinya sesuai dengan resep mereka sendiri. Selain mustard, cabai atau adzhika yang sama, mereka sering menyertakan sayuran yang dihancurkan (bawang, bawang putih, wortel) dan bumbu kering atau segar (peterseli, dill). Tapi, selain itu, ada bahan-bahan lain dalam saus.
Regulator konsistensi. Ini adalah kelompok yang sangat luas, yang meliputi pengental, penstabil, pengemulsi. By the way, sampai awal 1980-an, penggunaan mereka dalam produksi saus tidak diizinkan. Pengental meningkatkan struktur saus, meningkatkan viskositasnya. Mereka bisa alami, seperti, misalnya, pektin, atau semisintetik. Yang terakhir mirip dengan pati atau selulosa dan sering dibuat dari mereka. Pengental tipikal adalah modifikasi pati (jangan bingung dengan produk rekayasa genetika). Buah dan sayuran murni (misalnya, apel, prem). Aditif ini juga mempengaruhi konsistensi, serta rasa. Namun mereka dapat dipisahkan menjadi kelompok terpisah, karena tujuan utamanya adalah untuk mengurangi konsumsi pasta tomat dan dengan demikian biaya produk.
Improvers dari penampilan (warna alami dan buatan). Dalam tomat itu sendiri mengandung banyak pigmen, jadi tidak ada kebutuhan khusus untuk menambahkannya. Namun, saus tomat dan pasta tomat kadang-kadang diwarnai. Tentu saja, lebih baik jika pewarna berasal dari alam - alfa, beta atau gamma-karoten, yang berasal dari wortel.
Regulator rasa dan rasa makanan. Tanaman pedas yang meningkatkan rasa dan aroma dalam saus tomat bisa tidak hanya dalam bentuk potongan-potongan herbal kering atau segar, tetapi juga ekstrak, konsentrat atau minyak esensial mereka. Rasa makanan, identik dengan alam, adalah zat yang diperoleh dengan sintesis kimia, strukturnya benar-benar sesuai dengan yang alami. Tapi mungkin ada aditif sintetis sepenuhnya. Baru-baru ini, campuran rasa-aromatik yang sudah jadi digunakan yang tidak hanya mengandung perasa dan penambah rasa, tetapi juga pewarna.
Dan akhirnya, berbagai pengawet dan antioksidan. Untuk mempertahankan lebih banyak vitamin, serta zat berharga lainnya, dalam saus tomat, serta makanan kaleng lainnya, bahan pengawet seperti asam sorbat atau benzoat ditambahkan pada mereka. Mereka mencegah reproduksi bakteri dan mikroorganisme berbahaya lainnya. Untuk mempertahankan rasa dan aroma asli untuk waktu yang lama, antioksidan (asam askorbat, tocopherol dan lain-lain) ditambahkan pada mereka.
Banyak dari aditif ini memiliki pengkodean khusus dalam bentuk huruf E dan sejumlah digit. Tetapi perlu diketahui bahwa tidak semua "E" diizinkan untuk digunakan di wilayah Rusia, misalnya, Anda tidak dapat menambahkan pewarna E121 - citrus red atau E123 - amaranth.
Saus tomat dan pasta tomat yang diproduksi di luar negeri, juga berbeda satu sama lain. Norma memungkinkan variasi tidak hanya dalam komposisi, tetapi juga dalam karakteristik kuantitatif (misalnya, untuk indikator penting seperti kandungan zat kering tomat dan padatan terlarut). Jadi, Singapura memproduksi kecap dengan fraksi massa zat kering tomat minimal 6%, dan di Uruguay - dari 12%. Teknologi produksi juga bervariasi: di Bulgaria, saus tomat dibuat dari konsentrat tomat, di Spanyol baik dari pasta tomat atau haluskan, dan dari tomat segar, dan di Singapura hanya dari puree. Kandungan garam meja dalam saus tomat Kuba tidak boleh melebihi 1,9%, dan untuk sebagian besar lainnya - 4%. Agak bervariasi dalam saus standar asal yang berbeda untuk keasaman dan kadar gula.
Tampaknya saat ini tidak ada satu pun konsep kecap. Namun banyak ahli setuju bahwa hanya resep klasik memberinya hak untuk disebut kecap, dan banyak suplemen sayuran (dalam bentuk potongan atau purees), pengental dan perasa membuat saus tomat menjadi saus berbasis tomat.
VARIASI SAUCE: APAKAH ADA TOMAT?
Kegigihan, dengan mana banyak produsen terus memanggil saus tomat seperti itu, mudah dijelaskan: saus tomat dapat dipahami dan akrab. Ini bukan untuk apa-apa yang ahli menyebutnya sosis mono: itu menyerupai pasta tomat yang lama dikenal, hanya rasanya lebih baik dari itu. Tetapi saus dengan dasar tomat adalah "hal-dalam-dirinya". Komposisinya rumit dan beragam, dan nama-nama itu sering tidak dikenal. Karena itu, hingga kini, pasar saus itu sendiri dianggap terpisah dari pasar saus tomat. Namun, secara bertahap semuanya berubah. Ketertarikan pada produk baru dan pertumbuhan pendapatan membawa kita lebih dekat ke mode Barat untuk saus yang rumit: mereka dibeli lebih sering, dan tomat dibeli. Jadi sudah hari ini, saus tomat untuk perusahaan spageti "Baltimore" sangat populer. Ini adalah "Salsa" tajam, dan lembut "Bolognese", saus "Dengan jamur", "Sayuran rebus" dan sebenarnya "Untuk spaghetti". Di antara merek-merek terkenal lainnya - saus "Heinz", "Calvet". Kami juga menyukai saus tomat yang baru dari Exotini oleh Sinko Group, sekelompok saus "Tangkai Bambu" yang terkenal.
SAUS TOMAT DI NEGARA YANG BERBEDA
Apa yang baru saja kita kenal telah lama berada dalam tradisi kuliner masyarakat yang berbeda. Dan di setiap masakan nasional - karakteristiknya sendiri. Saus saus biasanya mengandung kacang dan rempah-rempah, khas untuk masakan Georgia (ketumbar, biru fenugreek). Tetapi di Italia sangat mirip oregano dan basil. Mereka sering ditambahkan ke saus, bersama dengan zaitun, minyak zaitun dan cuka balsamic. Italia salsa di pomodoro ("salsa" dalam terjemahan berarti hanya "saus") disiapkan dengan menambahkan rempah-rempah tomat pedas, bawang, bawang putih dan cabai merah. Masakan Meksiko bahkan lebih tajam daripada Italia dengan jenis paprika khusus. Saus Meksiko "salsa" dan "cabai" dibedakan oleh rasa terbakar yang cerah dan zat yang istimewa. Ternyata bumbu yang akut, sama seperti tari pembakar, dinamai menurut namanya. Tetapi perhatikan, salsa hanya disiapkan dari tomat segar, dari saus panggang disebut sebaliknya dan ternyata dengan rasa yang sama sekali berbeda. Dan di Yunani, itu adalah kebiasaan untuk menggabungkan bahan-bahan sehingga rasa hidangan utama tidak terganggu. Saus tomat orang Yunani berubah lembut dan tidak tajam, karena di dalamnya, sebagai aturan, bumbu-bumbu lunak ditambahkan.
Sangat tidak mungkin untuk mendaftar semua suplemen ke tomat. Selain rempah-rempah, partikel sayuran dan jamur, rempah-rempah, minyak sayur, beberapa saus juga ditambahkan potongan daging, ham, unggas. Oleh karena itu, kita dapat mengatakan bahwa saus tomat dan pasta tomat telah berlalu dari kategori aditif ke hidangan dalam kategori hidangan itu sendiri - sangat lezat dan beragam.
TANDA SAUS BAIK
Bagaimana kita bisa tahu saus yang enak dari yang lain? Sangat mudah! Saus kualitas memiliki ciri khas tersendiri. Saus yang baik adalah saus alami. Tidak adanya perasa dan pewarna dalam komposisi, yang berarti - kealamian warna dan aroma. Tidak ada atau sedikit kandungan pengental, misalnya pati yang dimodifikasi. Ini bagus ketika sausnya cukup cair. Selain itu, tidak harus "mengguncang" dengan risiko menodai segala sesuatu di sekitar. Konsistensi homogen (tanpa partikel kulit atau biji, tetapi dimasukkannya partikel sayuran dan rempah-rempah diperbolehkan). Keseimbangan rasa. Semua coraknya harus dikombinasikan secara harmonis. Hanya untuk varietas khusus diperbolehkan aksen perasa, yang harus tercermin dalam nama (misalnya, saus tomat "cabai" atau "salsa"). Individualitas. Saus yang baik harus bisa dikenali.
PEMBELIAN BERHASIL
Mengapa kita membeli saus tomat dan pasta tomat? Ini sangat sederhana - mereka lezat, selain berguna.
1. Saus kualitas sangat bagus untuk kesehatan. Salah satu jenis bumbu lezat dapat menyebabkan nafsu makan, dan rasa dan aromanya - bahkan lebih. Melihatnya, kita segera mulai mengembangkan jus lambung dan makanan mudah dicerna.
2. Mereka yang menjalani diet, perlu membuat "sazotec" Anda - satu set saus favorit Anda. Maka Anda bisa membuat nasi sederhana yang tidak dikenali dan mudah dilakukan tanpa produk "kelas berat", seperti daging panggang. Hal utama adalah sausnya juga ringan. Tomat bumbu adalah salah satu yang paling rendah kalori.
3. Saus tomat siap dapat disajikan dengan cara yang berbeda, termasuk dalam bentuk bumbunya. Daging pre-acar dalam saus tidak hanya lebih mudah disiapkan - lebih mudah dicerna. Tidak seperti bumbu acetic akut dan non-invasif, tomat berkontribusi terhadap pemecahan protein, tidak meningkatkan keasaman keseluruhan.
4. Saus tidak hanya merangsang dan memfasilitasi pencernaan produk lain, mereka sendiri mengandung bahan dan zat yang berharga. Dalam tomat mengandung likopen, yang membantu melawan kanker prostat. Selain itu, tidak rusak selama perlakuan panas, yang berarti bahwa dalam produk tomat terkonsentrasi (pasta tomat atau saus) lebih dari pada tomat.
5. Banyak rempah-rempah dan rempah-rempah telah lama digunakan dalam pengobatan tradisional. Dalam saus mereka juga sangat berguna. Misalnya, cabai-cabai mencegah pengendapan lemak, dan kunyit - obat nyata untuk perut.