Pertama, tentukan ikan mana yang akan disiapkan oleh telinga Anda - satu breed atau beberapa. Yang utama adalah kekayaan sup dan warna kuning. Telinganya abu-abu, meski gurih, tapi terlihat tidak menarik. Tradisi terbaik adalah memasak telinga ganda: dari ikan besar dan kecil. Tapi Anda bisa berpetualang pada triple. Aturan penting: telinga asli diseduh dari ikan predator dan sama sekali bukan dari herbivora. Pengecualian dapat dianggap burbot, tetapi harus digunakan hanya sebagai komponen, tetapi tidak sebagai dasar.
Jadi, untuk menyiapkan telinga tulang bekh dengan tepat, ambil tombak atau tombak bertengger sekitar 1,5 kg. Idealnya, jika Anda memiliki ikan segar. Jika tidak, yang beku juga akan turun. Ingat bahwa ikan untuk sup memasak digunakan semua (!) Kecuali untuk mata (dan pasti) dan insang.
Sampai kelembutan pertama, defrost ikan. Untuk melakukan ini, letakkan di wastafel yang diisi dengan air dingin selama 15 menit. Air ikan tidak sakit sampai dibersihkan dari lendir. Ambil pisau sepanjang 25 cm dengan ujung yang tajam.
Potong kepala, lakukan ini pada kedua sisi pada sudut 45 derajat, selipkan pisau di bawah sirip kepala. Pisau harus mencapai pangkal tulang tengkorak ikan (maaf karena operasi yang tidak sesuai), ketika mencoba untuk memotong tulang belakang.
Maka Anda perlu menghapus insang dan mata dari kepala Anda. Dengan insang, berhati-hatilah, karena tombak memiliki tulang lonjakan yang sangat tajam. Amankan diri Anda, Anda bisa dengan mengambil serbet linen tua. Kepalanya siap untuk dimasak.
Iris perut Anda, buang tidak semua bagian dalam. Tinggalkan sup hati dan susu atau kaviar. Terutama hati-hati dengan burbot hati - itu adalah hiasan utama di telinga Anda.
Tajam dengan ujung sirip punggung, sirip dubur dan sirip perut. Itu akan melakukan hal yang benar pada berat badan! Kemudian pisahkan fillet dari tulang belakang dan tulang rusuk. Ridge dengan ekor dan tulang rusuk (ini semua satu bagian), sirip dan kepala dimasukkan ke dalam panci. Kemudian tempatkan kulit yang sebelumnya Anda potongkan fillet. Poin yang sangat penting - sisik dari kulit untuk membersihkannya tidak diperlukan dalam hal apapun! Sisik memberikan telinga Anda kekayaan khusus! Ini menyiratkan bahwa ikan sebelumnya dicuci bersih dari lendir di bawah aliran air dingin.
Anda bisa mulai memasak sup.
Semuanya terbaring di panci, bilas dengan air dingin, karena sisa darah akan mengaduk-aduk kaldu Anda. Isi isinya dengan 3 liter air dingin dan kenakan api. Setelah mendidih, busa jangan dibuang! Kurangi api dan masak selama 40-50 menit lagi.
Pada saat ini, potong fillet yang tersisa menjadi irisan sekitar 2 cm lebar, seperti ikan haring. Semua lada ini dengan lada hitam, garam, tuang jus dari 2 bagian lemon dan taburi dengan peterseli. Campurkan potongan-potongan dan, tekan dengan tutup, letakkan di dalam freezer.
Sekarang sikat 2-3 wortel lebih besar dan 3 umbi besar. Di hadapan bersih dan hancur 2-3 akar peterseli, seledri atau parsnip. Wortel dan 2 bawang dipotong menjadi kubus kecil. Bola lampu terakhir digiling atau dipotong sangat halus. Semua sayuran, kecuali bohlam terakhir, dilewatkan dengan akar, diaduk, di atas api kecil selama 10 menit, lalu tambahkan 3 daun salam, 10 biji lada hitam dan 4 harum. Setelah selang setengah jam dari awal mendidih kuah, keluarkan dari dinding wajan sisa busa dan tambahkan bohlam parut.
Sekarang kupas dan potong 5 kentang menjadi kubus. Pergi 40-50 menit, kulit dan tulang disiapkan. Saring kaldu dalam panci lain melalui saringan, ditutup dengan kain kasa. Massa yang tersisa di kasa meremas. Dalam massa ini ada satu kecil, tetapi hal yang paling lezat dan berharga di seluruh ikan adalah pipinya. Untuk informasi Anda, di istana Catherine II, telinga adalah kelezatan tertinggi dari pipi herring! Semua sisanya diberikan ke halaman.
Jika kaldu berubah berlumpur, tidak semuanya hilang! Ambil putih telur, kocok rata-rata 3 menit, tambahkan 50 ml air es atau, lebih baik, remah-remah es. Kemudian tuangkan massa yang dihasilkan ke dalam kaldu yang didinginkan, campur dan rebus lagi. Setelah dingin, tuangkan ke dalam panci pertama, sisakan residu dalam bentuk serpih protein dan kotoran lainnya.
Jadi, kami sudah memasak kaldu yang bersih, kaya, dan tanpa garam. Itu harus diasinkan hanya 5 menit sebelum akhir memasak, sehingga telinga tidak menjadi keruh lagi. Masukkan kaldu lagi ke api dan tuangkan kentang segera setelah mendidih. Lakukan manipulasi lebih lanjut dengan mendidih kecil. Masak telinga dibiarkan tidak lebih dari 15-17 menit. 5 menit setelah merebus kentang, tambahkan sayuran berbumbu. Hapus fillet, aduk rata dan tambahkan kaldu 7 menit sebelum dimasak. Setelah itu, tambahkan api selama satu menit, dan kurangi lagi.
Sekarang gosokkan di semen (atau panci dengan dinding tinggi) kaviar atau susu dengan hati, tambahkan garam ch.lozhku (tanpa bagian atas) dan seikat bawang hijau cincang halus. Jika tidak ada hijau, gantilah dengan bohlam bawang kecil. Cepat menggiling alu atau sendok ke massa homogen, tuangkan ke telinga.
Akhirnya, tuangkan peterseli cincang halus, 4-5 potong lemon tanpa kulit dan lada.
Begitulah cara kami menyiapkan telinga tanpa lubang, benar! Selamat makan!